Sabores y turismo: la esencia culinaria del Eje Cafetero

Autor : Roberto Restrepo Ramírez

En el ámbito del Paisaje Cultural Cafetero de Colombia (uno de los Patrimonios de la Humanidad inscrito en la Lista de Unesco) lo que comúnmente se relaciona con las comidas, bebidas y degustaciones populares es uno de los componentes importantes del turismo de la región central de Colombia. Los visitantes y turistas que recorren sus municipios -tras los atractivos que se ofrecen-  constantemente validan ese aspecto, que ha llevado a crear todo un sistema de restaurantes, líneas de distribución de productos y rutas alimentarias.

Tal región, que comprende  a los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío, sur de Antioquia, norte del Valle del Cauca y occidente del Tolima, ha tenido una ascendencia histórica porque su población se constituyó con los grupos migrantes de antioqueños, caucanos, boyacenses, cundinamarqueses y colonos de otras zonas colombianas, desde aquel éxodo del siglo XIX,  y que muchos llamaron la “colonización antioqueña”. Pero fue en realidad una entrada de carácter extensiva y multiregional, que hoy podemos llamar llanamente “La Colonización”. Curiosamente, a mediados de la última década del siglo XX, en los mismos departamentos, se gestó la idea de elevarlos a la condición de Patrimonio de la Humanidad, lo que finalmente llevó a ese propósito, pero sin Antioquia y Tolima.

Para los que nacimos en esa región, y en lo atinente a nuestros ancestros, vemos cómo los abuelos llegaron no solo con sus esperanzas. También nos trajeron tradiciones, saberes, formas tradicionales de organización social y saberes culinarios. En la consideración general de importancia para esas expresiones, a su conjunto lo denominamos Patrimonio Cultural Inmaterial. “Es el universo de  experiencias, saberes, valores, técnicas y formas de entender y disfrutar la vida”, tal cual lo considera la Unesco. Si nos referimos a los saberes culinarios, también podemos entrar al campo de lo que en el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia (PCCC) se difunde como la gastronomía. Se divide en tradicional y gourmet, si la primera se alienta en las recetas y conocimientos de las portadoras de dichos conocimientos culinarios, nuestras abuelas. Mientras la segunda (lo gourmet), ha entrado en la cadena del consumo internacional, que satisface con todo tipo de platos el gusto sibarita, sobre todo, de los turistas extranjeros.

En el recorrido histórico -y por influjo del turismo- el amplio ámbito de sabores y saberes de la región cafetera se ha permeado de la cocina Internacional y ha generado una gran cadena distributiva, a través de sus establecimientos comerciales y restauranteros que, sin lugar a dudas, sobresalen por su calidad.

El Eje Cafetero ha visto, entonces, invisibilizado su potencial en cuanto tiene relación con lo tradicional de las comidas y bebidas. La fuerza del turismo masivo se ha tomado el mercado turístico y, poco a poco, vemos desplazada la culinaria tradicional. Hoy la llamamos simplemente  gastronomía. En la misma línea de avance de las líneas comerciales de productos, servicios y platos foráneos, vemos también en desmedro el turismo histórico y cultural como opción de potencialización de lo autóctono.

Es necesario replantear, dentro de la perspectiva del turismo del Eje Cafetero, la relación entre la gastronomía tradicional y el turismo cultural. Si bien muchos eventos, simposios y foros realizados en la región han abordado esa temática, recuerdo uno en especial. Se llevó a cabo un año antes de la inclusión del PCCC en la Lista de Patrimonio Mundial. Con países invitados, como México y Perú - los que han avanzado considerablemente en el lineamiento de un turismo sustentable, basado en sus tradiciones culturales-  se llevó a cabo en Armenia, a finales de julio de 2010, el Seminario titulado “Turismo cultural y gastronomía tradicional como expresión patrimonial de los destinos turísticos”.

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Premisa importante del evento fue su visión sobre de lo que significa la gastronomía:

“Antes de ser vista como industria, como oficio o como profesión es componente primordial del acervo cultural de los pueblos, de su herencia, de sus referentes más inmediatos y uno de los que se difunde ampliamente. Es un elemento que contribuye a reafirmar el sentido de pertenencia, nos hace parte de un lugar único e identifica a una región especial. Va más allá del arte culinario y nos convoca para compartir lazos de hermandad, al tiempo que permite la innovación sin condicionamiento. La inclinación del ser humano por el gusto a los sabores une y define a las personas y por esta razón se constituye en una fuente de conocimiento y saberes que se entrelazan y se reinventan con el paso de las generaciones”.

Con la claridad de la anterior afirmación, también se enunciaron sus objetivos:

“Concientizar a la comunidad que esta expresión del patrimonio Inmaterial (la gastronomía tradicional) debe recuperarse, conservarse, protegerse y difundirse. Generar acciones encaminadas al reconocimiento y revitalización de nuestro patrimonio, donde la gastronomía tradicional se constituya en una expresión de orgullo nacional como un referente cultural y convertirse en componente esencial del turismo cultural”.

Más explícito fue el propósito del evento:

“La gran experiencia de los conferencistas dejarán, a las organizaciones y los asistentes en general, herramientas fundamentales para la construcción de un ruta gastronómica turística que consolide una creación culinaria(comida, un plato, una receta) con identidad quindiana”.

La importancia del tema para una región que optó por el turismo como fuente de ingresos nos lleva a recordar otros eventos que, en el pasado, marcaron referentes para el avance en la consolidación de una conciencia regional sobre los saberes culinarios y la gastronomía tradicional. Son los siguientes, especificados ellos en orden cronológico. Haciendo énfasis, además, en un recordatorio de los sabores del Eje Cafetero, algunos con nostalgia del pasado y otros con el peso del presente esquivo:

Fue en los años 1994 y  1995, cuando el diario La Patria de Manizales publicó varios fascículos de la serie titulada “Caldas patrimonio y memoria cultural”. En el número 7, del 11 de enero de 1995, los lectores del diario conocimos el relacionado con la cocina caldense. Nos identificamos todos con esa mención de las delicias culinarias de antaño, como quiera antes de 1966 los habitantes de Risaralda y Quindío pertenecimos a esa fracción departamental llamada el Antiguo Caldas. Nos solazamos, en esa publicación, con los términos lingüísticos y con el abordaje de los temas socioculturales alrededor de la cocina y el contexto en el que los llamados “platos típicos” se gestan. Recordé, con nostalgia, dos frases de las madres y abuelas. “El hombre en la cocina huele a rila de gallina”. Y “barriga llena, corazón contento”. Pero, en la parte sustancial del escrito, bajo el título  “Paladar de los caldenses”, se “nos hizo agua la boca” con la descripción de los siguientes manjares:

Los dulces de breva, guayaba y papayuela. El arequipe. La parva casera. La mantequilla batida partiendo de la nata de la leche. Los bizcochuelos. El bizcocho cerrero que cargaban los arrieros. Las crispetas. Las cucas. Los “borrachos”, o sea los trozos de golosina elaborados con cañengo (recortes de la parva). Las cuajadas. Las empanadas. Las hojaldras (“hojaldres le dicen los más pinchados”). Las hojuelas. Los dulces escolares, y entre ellos las panelitas de leche, arroz con leche, caramelos, jalea blanca y negra, los suspiros o merengues y el inolvidable misisicuí (o minisicuí).

No podían faltar las citas sobre las delicias de los municipios:

El esponjado de guayaba y mora de Manzanares. El hogagato de Riosucio. Los pasteles de yuca  de Victoria. El viudo de pescado de La Dorada. El kumis y las mantecadas de Manizales. La colada de plátano de Anserma. Los piononos de Aguadas. El pandebono montañero de Belalcázar. Los huevos al vapor de Salamina. Los corchos de Neira. La morcilla de Marmato. El pandequeso asado en horno de leña de La Merced. Los bizcochuelos de achira de Pácora. Las colaciones de Supía. Los chorizos de Villamaría. Los tamales de Garrapata de Pensilvania.

Este último manjar, con su nombre curioso, también carga con su historia particular, como así lo redactó el autor de tan “suculento” fascículo, el docente universitario Octavio Hernández Jiménez, en la página 15:

“.... Por favor, no piense mal. Garrapata era el nombre de un viejo que por la noche salía con una olla llena de tamales calientes que, en un dos por tres, consumía su enorme clientela. Tenían lo mismo que los demás, pero no sabían igual. Garrapata nunca dio la fórmula de su especialidad. Lo típico no era tanto la vianda en sí como el curioso fenómeno social, comenta don Bernardo Elías Alarcón. Había mujeres embarazadas que, a medianoche, obligaban al marido a que se levantara a comprarles tamales de Garrapata...”

En 1998 la gobernación del Quindío realizó, a nivel de diagnóstico comunitario, un ejercicio regional sobre la gastronomía quindiana. Se registró en el texto inédito titulado “Aproximación a un documento de identidad regional”. En el aparte correspondiente a “la mesa que alimenta nuestro día” los asistentes al taller, realizado durante varios días, mencionaron las viandas que los representan a nivel identitario ( fragmento publicado en el libro “Visión antropológica del Quindío”, Editorial Universitaria de Colombia, Armenia, 2003):

Fríjoles con tajada madura, arroz blanco, chicharrón y arepa. Sancocho de gallina, yuca y papa. Trucha con patacón. Maduro asado. Forcha. Arepa con todo. Arepa con queso. Chunchulla. Aguapanela con queso. Fritangas. Dulces (mora, breva, piña, naranja). Kumis. Ponche. Arepa de maíz amarillo. Subido. Arequipe. Arroz con leche.

Buñuelos. Sobrebarriga. Victoria. Mazamorra. Bandeja paisa quindiana. Arepa con champiñón.

Este último manjar, considerado en alguna época como el plato típico de Filandia, se vendía a orillas de la carretera Cruces- Filandia, hasta que el champiñón que se producía en los alrededores terminó su recolección por el traslado de la finca a otro lugar del Quindío.

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En un evento participativo de Risaralda, realizado en el año 2000, y publicado por el periódico La Tarde  bajo el título  “Platos típicos de Risaralda”, este fue el resultado, de acuerdo con los datos aportados por los asistentes de los municipios:

 -Pereira: rollo de pollo “trasnochador y moreno”. Bagre perlado.

 -Quinchía: carne ahumada a la guacuna. Fríjoles calados con victoria.

 - La Virginia: viudo de pescado barbudo. Paella Postre de café.

 - Balboa: tamal citarabirejo. Sancocho golpiao de La Burra.

 - Guática: fríjoles con cidra a la altureña. Sancocho guatiqueño.

 - La Celia: pollo celianés. Arroz al ajillo. Refresco de mafafa. Indios celianeses. Manjar de arroz.

 - Apia: gallina enterrada. Postre esponjado de guayaba. Dulce de brevas con papayuela.

 - Belén de Umbría: Medallones umbras. Arroz Mocatán. Jalea afroumbra. Pollo campesino en salsa de café. Malteada de café. Buche a la Cacica.

 - Marsella: sancocho marsellés. Postre de cidra. Tamales Gloria.

 - Dosquebradas: pollo biquebradense. Postre maduro.

  - Santa Rosa de Cabal: Frijoles Paisas. Frijoles santarrosanos. Chorizo en salsa Chorisant.

Este último plato de la Ciudad de las Araucarias se ha convertido en el símbolo de ese municipio risaraldense que, incluso, convoca a eventos famosos como “el chorizo más grande”, merecedor de premio mundial.

El Valle del Cauca se destaca por el arroz atollado, el sancocho de gallina, la caspiroleta, los aborrajados, el manjar blanco, las morcillas, el pandebono, la gallina sudada, las brevas y naranjas caladas y las gelatinas, entre otras sabrosuras. Mientras que el Tolima aportó el tamal y las achiras, entre las delicias más raizales, a la construcción identitaria del Eje Cafetero.