Historia / OCTUBRE 11 DE 2020 / 1 mes antes

El molinillo chocolatero de copachí en la cocina popular

Autor : Roberto Restrepo Ramírez

El molinillo chocolatero de  copachí en la cocina popular

Quién en la vida cotidiana no ha experimentado la emoción de los sentidos, al escuchar el sonido que produce el batido de un molinillo de madera en la vasija que se usa como chocolatera. Al girar el molinillo en el espeso preparado hervido del cacao, se esparce su aroma en el ambiente de la cocina. Y al degustar el líquido espumoso color café, nuestro paladar se excita con el sabor de la que ha sido llamada ‘bebida de los dioses’. Esta denominación se conoce desde el encuentro de los 2 mundos, en el siglo XVI, cuando los españoles comandados por Cortés saborearon las delicias del cacao en la región de los aztecas, quienes así se referían a su infusión derivada, llamada por ellos xocolatl, o sea el chocolate. 

El chocolate ha sido la bebida más consumida en altas proporciones, desde la época colonial en el continente. “Los viajeros llevaban las bolas de cacao en sus alforjas, las familias las atesoraban en pesados cofres de nogal, en la intimidad de los estrados las damas invitaban a sus amigas a refrescar con dulce, frutas y chocolate; los médicos neogranadinos ordenaban beber chocolate para aliviar la jaqueca, el constipado o el dolor de muela —en caso de debilidad extrema las bolas de cacao se colocaban sobre la frente amarradas con un pañuelo—. Los ricos lo tomaban en adornadas jícaras de porcelana y los pobres en tazón de barro vidriado... a nadie faltaba ese alimento apreciado por virreyes y soldados, niños y ancianos, damiselas y prelados”. —Artículo ‘El chocolate, bebida sin fronteras en el siglo XIX’, de Aída Martínez Carreño en la revista Credencial Historia, edición No. 130, octubre 2000—.

El grabado en cobre más antiguo, que enseña un objeto parecido al molinillo contemporáneo, se encuentra en el Museo de Colonia. Es del siglo XVII y se titula ‘Indígena con utensilios para preparar chocolate’ —Americanus instructus quo vere chocolaterio et cyphio—. El dibujo nos muestra un objeto alargado que, en el extremo de la protuberancia, tiene un conjunto de ramificaciones o raíces. Pudo haber sido utilizado por los indígenas para batir el líquido de cacao. El dibujante grafica al individuo con una corona, cinturón y tobilleras de plumas y, en  la otra mano, porta un arco con su flecha.

Del cacao existen varias reseñas en la historiografía de América. Y también de los productos resultantes de triturar aquellas pepas negras obtenidas del fruto, que secas se molían a mano entre 2 piedras, y caliente la de la base. Al soltar la grasa, comenzaba a formarse la pasta blanda que se revolvía con azúcar. Lo mismo se escribió de las bolas de chocolate que se armaban para llevar a las jornadas de los viajeros y arrieros. También hay testimonios escritos, como los que nos dejaron Edouard André, Ernst Rothlisberger e Isaac Holton en sus correrías por el Camino del Quindío en el siglo XIX. Este último no prefirió la bebida en su viaje de 1851 y así lo anotó: “... Llegué a Toche alrededor de las 12 y lo primero que se me ocurrió fue compensar la deficiencia del desayuno... Cuando me sirvieron la comida me aseguraron que los oficiales del ejército reemplazaban el chocolate por agua de panela, bebida esta que les gusta, que si quería me la hacían y yo decidí probarla”. —La Nueva Granada: veinte meses en los Andes, editorial Banco de la República, 1981—.

Las otras 2 crónicas son más descriptivas, al referirse a la bebida y al molinillo. Corresponden a los viajes que hicieron el botánico francés Edouard André en 1875 y el suizo Ernst Rothlisberger en 1884.

André describió los alimentos, cuando se hospedó una noche en  la posada de Liborio en Salento, y los anfitriones le sirvieron a la mesa: “...Unas cuantas patatas asadas al rescoldo, manteca, pan, pero verdadero pan de trigo, y una buena taza de chocolate, a la cual el molinillo sacó espuma en un tris, constituyó el menú de esa cena inesperada, y acogida con verdadero entusiasmo”. Incluso, en su libro América Equinoccial, publicado en París en 1884, este cronista presentó el dibujo de aquel molinillo de madera, que nos muestra la similitud con el utensilio actual, empleado en las cocinas del Eje Cafetero.

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El profesor Roethlisberger, por su parte, se explayó más en la descripción del  molinillo. Ese relato corresponde al sitio denominado Gallegos, cerca de Toche, después de una caminata de 9 horas bajo la lluvia: “... tuvimos que prepararnos la comida nosotros mismos y secarnos de la mojadura. La consabida sopa de arroz con algo de patata, el trozo de carne seca y luego cocida y unos huevos fritos, constituyeron el ya invariable menú. Lo mejor era siempre la taza de chocolate, que, por medio del llamado molinillo, una varilla de madera tallada que se gira entre ambas manos, forma sobre el líquido una capa de espuma grisácea. Pero esta bebida solía estar tan azucarada y diluida con panela, que muchas veces desentíamos si se trataba de agua de azúcar o de cacao”. —Libro El dorado. Estampas de viaje y cultura de la Colombia suramericana, editorial Banco de la República, 1963—.

Nuestro molinillo de la  porción quindiana —y de la región que comprende la extensión de tierra templada bañada por el Río Cauca en su curso medio— fue, desde la época de la fundación de pueblos, uno elaborado con la parte central del fruto de un árbol llamado científicamente Magnolia hernandezii y popularmente nombrado copachí  o guanábano de monte. “Dentro del fruto, de consistencia leñosa, tiene una columna axial o  ‘hueso’ de madera, donde se hospedan las semillas de color rojo o naranja, muy apetecidas por las ardillas y los tucanes; este ‘hueso’ con la implantación de un mango de madera es utilizado por los campesinos para batir el chocolate, de donde proviene el nombre popular del árbol como molinillo”. —Artículo ‘El molinillo, árbol insignia del Quindío’, Jardín Botánico, Calarcá, 2018—.

Los 2 componentes de ese molinillo campesino y montañero, la macana y el fruto seco del copachí, son maderas que provienen de especies en vía de extinción, como son ese árbol Magnolia hernandezii y la palma de chonta, que crecen en los bosques de niebla el primero y el segundo en las selvas del occidente. Al tener en cuenta el carácter vulnerable de estas especies arbóreas y el origen endémico de ellas, el humilde molinillo de copachí ha entrado en la dimensión simbólica de la cultura que identifica a esta región del Eje Cafetero. Como ocurre también con 2 utensilios más de la vida doméstica, la cuyabra y el canasto de bejucos, que son elaborados desde la utilización de frutos y fibras vegetales del bosque.

En esa ruta, el Jardín Botánico ha escogido el árbol de copachí como su imagen institucional. Mientras tanto, su director, Alberto Gómez Mejía, ha lanzado la propuesta que dicho árbol sea también el emblema agrario del departamento.

Esto propone en un artículo de prensa: “El Quindío necesita un símbolo regional, no tan nacional como la palma de cera, o tan internacional como el café, y el árbol molinillo sería perfecto”.

El contexto de uso del modesto molinillo de copachí es el municipio de Filandia, a nivel de las familias campesinas y de artesanos de la cestería. Cuando estos salen los lunes a sus jornadas de aprovisionamiento de bejucos en el bosque, también recogen allí aquellos ‘huesos’ de madera de copachí, para convertirlos en molinillos, ya encajados en maderas diferentes a la macana. O elaboran otra clase de manufacturas artesanales. En la cadena de alimentación popular, ese utensilio sencillo no puede faltar, como tampoco la chocolatera con el chocolate espeso, en todos los espacios adaptados como cocinas populares.

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