Región / ABRIL 04 DE 2021 / 1 semana antes

Café: ciencia y poesía de Juan Ricardo Gómez

Autor : Natalia Delgado Arango

Café: ciencia y poesía de Juan Ricardo Gómez

Twitter: @Nattylovescoffee

Los granos verdes y pintones volaban por encima de los cafetos y pegaban en las cabezas inquietas de los nietos de doña Dolores. Su nombre coincidía, en ese caso, con lo que ella sentía mientras veía perder su cosecha a manos de los juguetones.

Ese momento en el cafetal, con sus pequeños primos, fue un primer acercamiento entre el café y Juan Ricardo Gómez Duque. “Nos tenían que sacar de allí porque acabábamos con la cosecha. Uno de niño no tiene esa conciencia. Con eso aprendí que hay que valorar mucho el café, ya me da pena de mi abuelita. ¡Qué vergüenza vivir esas situaciones de desperdicio de café!”, se lamenta Juan Ricardo, ahora convertido en un destacado ingeniero agrónomo.

Bebiendo su segunda taza, de un grano cultivado por él mismo, asegura que la cercanía con el campo y su abuela “Lola” fue lo que lo condujo por las complejas y fascinantes sendas del café.  “Con ella recorríamos los cafetales, examinábamos las plantas, hablábamos con los mayordomos, con los recolectores, con la gente del campo. Nos metíamos al beneficiadero a supervisar la pelada. Yo andaba con mi abuela todo el tiempo”.

Por eso, recuerda con detalle la finca San Carlos, de la vereda Calle Larga de Montenegro. “Tenía 7 cuadras, una topografía ondulada y una bella casa típica cafetera. Era una tierra muy productiva, no se usaban tantos químicos, todo era más silvestre, así que los palos de café producían a su ritmo”, reseñó.

En San Carlos nació la historia de Juan Ricardo y el café.  Empezó a sus seis años, cuando llenaba un diminuto canasto con granos maduros, y continuó con cada peldaño de la cadena productiva hasta hoy, que prepara un magnífico filtrado, con maestría.

Cafetero, de profesión

Como en pocos casos, Juan Ricardo no tuvo que pensar mucho para elegir su profesión. Su sangre y su corazón lo sabían desde que acariciaba las plantas y escuchaba, atento, las lecciones de doña Dolores Arias Valencia.

A inicios de los años noventa, Juan Ricardo empezó a estudiar ingeniería agronómica en la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.

En el Quindío, trabajó con la Federación Nacional de Cafeteros en el Servicio de Extensión, donde se encargaba de visitar a los productores para analizar sus cultivos y brindarles asistencia técnica.  

En enero del 2010 empezó a trabajar como instructor Sena y desde el 2016, enseña en la Escuela Nacional de la Calidad del Café, de la misma institución.

Más allá del pergamino

La memoria olfativa de Juan Ricardo le permite viajar hasta los cuartos de la finca San Carlos, donde se almacenaba el café en pergamino. Quizá, en ese entonces, su espíritu inquieto solo lo llevó a retener el aroma y a guardarse unos granos en el bolsillo. Pero, años después, esa cualidad lo haría preguntarse: ¿Qué hay después del pergamino?   

Lo que había aprendido en la finca con su abuela y como ingeniero, hasta cierto momento, terminaba en el café pergamino -granos secos sin trillar, producto del proceso de beneficio-. “En ese tiempo, el café se entregaba y muy difícilmente el caficultor lo trillaba, seleccionaba y probaba. Por eso, muchos de los caficultores, incluso hoy en día, no conocen el sabor de su café. No tienen idea de la calidad de lo que producen”, aclaró.  Sin embargo, presentía que un fruto con tanta historia debía llevarlo a otro universo de sentidos.  

Fue entonces cuando se dio a la tarea de investigar temas de tostión con organismos nacionales e internacionales, como Specialty Coffee Association, SCA, y Coffee Quality Institute, CQI. Además, complementó sus estudios de pregrado con temas como el análisis en verde, catación, procesos de beneficio diferenciados, transformación, comercialización, comportamiento del consumidor y mercados internacionales. “Buscaba entender a profundidad lo que sucede en toda la cadena productiva del café”, explicó.

Esta escalada de conocimientos ha sido fundamental para Juan Ricardo y sus colegas, en la Escuela Nacional de la Calidad del Café del Sena, para recomendar a los caficultores, a partir de un análisis juicioso, nuevas prácticas agronómicas con el fin de mejorar características físicas y sensoriales del café que producen.

Se expande el boom

Para Juan Ricardo, el mundo del café ha cambiado muchísimo desde aquellas tardes en que se arrumaban, en la finca, los bultos de “típica” en pergamino.  “Ya hay un creciente interés de las personas por conocer acerca de café de especialidad, de aprender sobre uno de los productos insignias del país, un fruto que sostuvo la economía durante 100 años. Por eso, yo creo que Colombia tiene una deuda histórica muy grande con el café de esta tierra”.

Además, comentó que en los últimos años han surgido cambios en los sistemas de cultivo y las distancias de siembra, así como en las preferencias del consumidor y el comercio internacional, que, para él, ahora es más competitivo. “Un cambio significativo ocurrió por cuenta de la pandemia. El consumidor compraba más café para preparar en casa y esto ayudó a jalonar emprendimientos regionales”, ilustró.

Dadas esas circunstancias, Juan Ricardo sostiene que el boom se vive a nivel mundial. No obstante, estima que la cuarta ola del café no ha llegado a todos los rincones de Colombia. “Hay regiones que están en la primera, otras, en la segunda o tienen elementos de la segunda y de la tercera. Por eso, es tan importante la labor pedagógica que la Escuela Nacional para la Calidad del Café ha venido desarrollando. Eso ha llevado a una explosión de interés en el tema”.

Lo trascendental del boom del café, de acuerdo con el ingeniero, es que beneficia a todos los eslabones de la cadena productiva y abre las puertas a la innovación y al emprendimiento.

¿Qué hace falta?

“Como somos un país productor y no consumidor, debemos incrementar el consumo interno. En este momento se consumen cerca de 2,35 kilos de café tostado per cápita por año y la idea es tener un consumo de 4 o 5 kilos. Eso moverá la economía y toda la cadena productiva”.

Juan Ricardo cree que ese propósito se puede cumplir, pero se requieren dos cosas: pedagogía y tiempo.  “Pedagogía para enseñar lo que es un café de buena calidad y tiempo para llegar a la mayor parte de población posible”.

Por eso, además de compartir sus conocimientos a través del Sena, Juan Ricardo decidió abrir su propia escuela de café, con el fin de que el consumidor tenga una vía más para capacitarse. Esto, favorece, a su vez, el aumento del consumo y el progreso de los actores del proceso productivo.

En su escuela, ubicada en una finca cafetera del Quindío, Juan Ricardo ha recibido a amantes del café provenientes de países como Chile, Perú, Canadá, Estados Unidos y Francia, que, como los nacionales, buscan profundizar en temas de catación, barismo, procesos agrícolas, beneficio, tostión, tendencias mundiales, preparaciones y demás.

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Caficultura responsable

Como ingeniero agrónomo, Juan Ricardo ha tenido que pasar por varias etapas de la caficultura en Colombia.  Su experiencia lo hace afirmar que es esencial el respeto por el medio ambiente, lo que significa la protección del suelo y de las especies que integran los ecosistemas. “Un cafetal debe intentar reproducir las características biodiversas de la naturaleza, por eso los sistemas de monocultivo no son beneficiosos”, señaló.

En ese caso, explicó, que el sombrío, por ejemplo, no solo permite que el árbol de café trabaje menos estresado con el calor, sino que provee abrigo a las aves migratorias y nativas.

Por otra parte, considera que los procesos orgánicos no pueden desarrollarse en todas las circunstancias.  “Esto tiene unos efectos en la calidad del café. Principalmente, en los procesos de transformación posteriores como la tostión y la catación. Aunque, tampoco se trata de recargarle toda la mano a los agroquímicos. Existen unas etapas intermedias en las cuales se puede hacer un manejo orgánico de las plagas y enfermedades”.

Entre las prácticas amigables con el medio ambiente, Juan Ricardo, destaca el fortalecimiento de la vida microbiológica del suelo, el manejo adecuado de las distancias de los sistemas de producción, el cultivo bajo sombra, la estratificación, es decir, la distribución de árboles de diferentes tamaños para que se proteja la flora, la fauna, el aire, y todo el entorno natural donde se produce el café. No obstante, aclara, que el sombrío se establece de acuerdo con la zona altitudinal, las condiciones propias del sistema productivo, los sistemas de suelo y las variedades que se cultivan.           

El café romántico

Terminando su tercera taza de café, Juan Ricardo recuerda que en la finca de su abuela “Lola” se consumía café comercial. Ni ella ni los trabajadores conocían otro sabor diferente al del agua de panela con café negro, filtrado en el colador de tela usado.

La fuerza de esa tradición se debe, según Juan Ricardo, a la oferta del mercado. “La tradición, en ocasiones, se impone sobre la innovación que traen los nuevos sabores del café, al no haber otras vertientes de conocimiento frente a lo que son los cafés de especialidad”.

No obstante, cree que se está construyendo una nueva cultura en torno a esta bebida emblema del Eje Cafetero y de Colombia.  “Ahora, tanto jóvenes como adultos están buscando nuevos perfiles y abandonando el consumo del café tradicional para optar por los de especialidad, aunque falta mucho trabajo y tiempo para educar al consumidor”.

Y ese es precisamente el propósito de vida de Juan Ricardo: transmitir con ahínco su sentimiento por lo que él llama “ciencia y poesía”. “Por donde se mire el mundo del café es embelesador, es diversidad, es trabajo, es romanticismo, es historia, es evocación. A través de una taza de café se dialoga, se arregla el país, se hacen negocios, se recuerda la infancia y los amigos”, expresó.

No se puede decir que el café eligió a Juan Ricardo, parece que ambos se eligieron mutuamente. El café se refugió en un corazón que vibra con los sabores de la tierra y ese corazón eligió la mística de un fruto, de una metáfora de la complejidad del mundo.   

 


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