Autor : Viviana Barrero Hernández/ Especial para Nueva Crónica Quindío
En Colombia se han identificado cinco varietales de la cidra.
Investigadoras quindianas han producido palitroques, galletas, pasabocas, tortas, polvos y cremas faciales antiacné con cidra.
La cidra Sechium edule (Jacq. Sw.) es poco mencionada y utilizada, de hecho, en el campo suele hacer parte solamente de la dieta de animales y es conocida como cultivo arvense o “maleza”. Desde hace cinco años, dos investigadoras quindianas viene realizando indagaciones y trabajos con este producto, con el apoyo de varios profesionales, y ya lograron evidenciar que esta hortaliza es rica en fibra y posee componentes importantes para la industria alimentaria como pectina (para soluciones viscosas como mermeladas), mucílago, almidón e inulina.
Desde entonces, han estudiado la hortaliza para evidenciar sus componentes, enriquecerla y darle un valor agregado. Han producido palitroques, galletas, pasabocas, polvo compacto y crema facial antiacné, incluso han encontrado que tiene beneficios para las personas que deseen adelgazar (la cidra es baja en almidón y con un valor energético relativamente bajo, por lo que puede ser incluido en la dieta para combatir el sobrepeso). También, a partir de un trabajo en el que se le adicionó pulpa de cidra al jugo de uchuva, se evidenció que funciona como estabilizador, un trabajo de la magíster Lady Marcela Arias Yepes.
Estos trabajos se han realizado en el laboratorio de investigación Diseño de Nuevos Productos de la Uniquindío; el grupo de investigación Agroindustria de Frutas Tropicales, adscrito al programa de Química, liderado por Alba Lucía Duque Cifuentes, docente, investigadora, junto con Clara María Mejía Doria, docente investigadora del mismo programa.
Sobre las características de la cidra, Mejía Doria resaltó que en su trabajo de doctorado se enfocó en la morfoanatomía de la hortaliza. Inició con la parte estructural: mesocarpio, endocarpio y epicarpio, para conocer las estructuras químicas que podrían combinarse con el desarrollo de los distintos productos y subproductos. “Hemos encontrado muchas estructuras y al modificarlas podemos evidenciar si se pueden utilizar en la industria farmacológica, alimentaria o para proteger el medio ambiente”, aclaró.
Y explicó: “primero, pudimos detectar que ella es pobre en almidón. Nosotros pensamos que se consideraba como la papa, pero realmente no lo es, el porcentaje de almidón es alrededor del 1 %, pero empezamos a mirar que tenía otros componentes que podrían favorecer la elaboración de diferentes productos, y ese fue el inicio de todo el proceso. Vimos una hortaliza con características poco notorias en cuanto al color, sabor y aroma; los estudios realizados nos permitieron encontrar otros elementos interesantes en la matriz vegetal cidra en su micro y macroestructura”.
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Pasabocas saludables
Con las pulpas de fruta (estas se obtienen sin emplear agua), se ha trabajado con cítricos, principalmente: mora, lulo, maracuyá y uva. “Entonces lo que hacemos es impregnar los trocitos de cidra a vacío en un equipo adaptado en el laboratorio, haga de cuenta una olla a presión y tiene una válvula que mide el vacío”, explicó la investigadora Alba Lucía Duque Cifuentes.
Así se realiza la transformación a pasabocas, empleando diferentes geometrías de paralelepípedos, círculos, semicírculos, cubos, para evaluar la incorporación de pulpas y los componentes que tienen las mismas. “Entonces, se enriquece y visualmente también agrada más, por ejemplo, la mora, a diferencia del maracuyá, porque se ve rojo y genera ganas de probar. En cambio, el maracuyá huele delicioso, la matriz queda muy bonita, pero el color no es tan agradable o tan perceptible para la persona que, digamos, al inicio lo primero que ve es el color”, dijo Duque Cifuentes.
Este grupo de investigadores también se concentró en transformar la cidra en harina y a partir de ella producir galletas y palitroques con técnicas de secado. Cuentan ellas, que en el proceso aplicaron diferentes técnicas: por estufa de recirculación de aire caliente, en hornos convencionales y la última técnica que es novedosa, la de ventana de refractancia, pues también es un equipo adaptado en el laboratorio de investigación Diseño de Nuevos Productos.
Productos faciales para combatir el acné
A la hortaliza cuyo nombre científico es Sechium edule, se le atribuyen propiedades para el cuidado del pelo, la piel y las uñas. Por ello, al grupo de investigadoras se sumaron Angie Paola Acosta Mora y María Paula Benavides Naranjo, con el interés de crear un producto para combatir el acné. Lo que hicieron fue trabajar el extracto que tiene capacidad antimicrobiana, y el almidón extraído de la cidra le otorgó la consistencia para obtener una crema facial antiacné 100 % natural, luego de realizar las pruebas microbiológicas. Este es un producto en el que continúan indagando.
A partir de esta iniciativa probada, está en marcha el nuevo proyecto de la elaboración de un polvo compacto para la piel a partir de los almidones de la cidra y el bore. La investigadora Mejía Doria indicó: “El bore es un seudotallo, y ese también, se considera un arvense, tampoco se le da un buen uso. Lo utilizan principalmente como alimento para el ganado y otros animales, se le da un uso igual al de la cidra”. Además, recalcó que, en este proyecto también está la investigadora Yula Mercedes Giraldo Castaño, quien es la líder de esta nueva aventura científica.
Desde el grupo de investigación proyectan continuar con este y otros proyectos de investigación alrededor de la cidra.
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