Autor : Natalia Trujillo Varela
Cada día trabaja incansablemente para conquistar con sus manjares y platos típicos colombianos los paladares de comensales de diferentes partes del mundo, quienes disfrutan de la inigualable sazón colombiana.
Trabajar, aprender, explorar y satisfacer al público, así transcurren los días del chef Juan Pablo Londoño.
Juan Pablo Londoño Aristizábal, un joven quindiano de 28 años, está labrando su futuro a través de la cocina, experimentando y explorando nuevas combinaciones de sabores e ingredientes típicos de Colombia. Tras estudiar gastronomía y barismo en Bogotá y Armenia, ha trabajado en diversos restaurantes nacionales e internacionales, adquiriendo una rica experiencia culinaria. Hoy en día, desde Atlanta, Estados Unidos, sigue demostrando su talento y pasión por la gastronomía colombiana, dejando una huella imborrable en cada plato que prepara.
¿De qué manera ha continuado cultivando y aprendiendo sobre la gastronomía luego de terminados sus estudios?
“Empecé trabajando en un restaurante de autor, luego me devolví para Bogotá y trabajé en un restaurante italiano, luego trabajé en un restaurante argentino como parrillero, después ingresé a uno japonés y allí fue que pude adquirir la experiencia y los conocimientos para llegar donde estoy actualmente, trabajando en un restaurante japonés como sub-chef, que es quien va después del chef en el restaurante. También trabajé en Santa Marta en un restaurante de autor y mi último trabajo en Colombia fue en un restaurante español”.
¿Dónde está actualmente y cómo es la experiencia de un chef colombiano en otro país?
Colombia es un país muy conocido acá y que a la gente le gusta ir a visitar, actualmente me encuentro en Georgia, Atlanta, Estados Unidos. El chef con el que trabajo es coreano y él siempre me pide que le prepare mondongo porque dijo que le gustó mucho cuando fue a Colombia. Acá les gusta mucho que les haga sancocho, los frijoles colombianos también gustan mucho y más que todo hago las preparaciones para la gente con la que trabajo.
Aquí trabajo con chefs de Japón y de México, soy el único colombiano aquí.
¿Por qué decidió irse de Colombia a otro país?
En Colombia siempre, aunque también destaqué en los restaurantes, nunca me dieron la oportunidad de ascender y eso a mí me frustraba un poco, por lo que decidí probar una nueva experiencia, aprender nuevos ingredientes, nuevas cocinas. Mi primo es bartender acá y me dijo que me viniera para trabajar en algún restaurante y probar, efectivamente vine a probar suerte y me ha ido muy bien.
No me quedé en Colombia porque no me sentía lo suficientemente valorado en ningún restaurante como sí me siento ahora, me siento importante y cada vez crezco más.
¿Cómo nació su gusto por la gastronomía?
Ningún integrante de mi familia se dedica a esto, pero en mi casa mi papá y mi mamá sí cocinaban y desde pequeño me fueron enseñando, a mí me fue gustando, me fue interesando, de ahí empecé a ver programas, a leer e interesarme más y pues, es la única carrera que yo recuerdo que siempre había querido era esta.
Terminando el colegio, en vacaciones, empecé a trabajar en el restaurante de un primo para conocer realmente si me gustaba, a pesar de no haber estudiado en ese momento nada, fue ahí que empecé, desde abajo, empacando, cortando, haciendo salsas, limpiando mariscos y haciendo de todo.
¿Cómo ha sido para un chef, buscar emprender en el amplio mundo de la cocina internacional?
En la época del Covid-19, estuve emprendiendo mediante Instagram, me cree mi perfil @artesano_cocina, ahí vendí comida a domicilio en Bogotá durante toda la temporada de la pandemia porque nadie sabía qué iba a pasar con esa enfermedad, entonces me alejé de trabajar con tantas personas buscando proteger a mi familia y ahí empecé a emprender.
Mi proyecto a futuro es tener algo propio y por eso me preparo todos los días y por eso me gusta cambiar de lugares, para aprender y a futuro mirar si puedo poner mi negocio ya sea aquí o en Colombia y que ya el lugar tenga mi nombre. La idea es que, si me quedara acá en Estados Unidos, tendría mucha influencia colombiana, pero en Colombia sí haría algo diferente y más moderno porque lo tradicional ya está.
¿Qué le diría a alguien que quiere dedicarse a la gastronomía y qué le diría sobre su proceso?
La comida colombiana es muy diversa, a mí me ayudó mucho a conocer viviendo en varias ciudades, lo que me hizo probar mucha variedad de cocina, en sí en esta carrera es más el interés que uno le ponga y lo que uno desee aprender por su propio lado. Yo tengo una enciclopedia de cocina colombiana con diez libros diferentes y constantemente estoy revisando porque uno nunca deja de aprender y, aunque me falta conocer algunas regiones y productos, siempre trato de ir a la fuente origen.
Para quienes estén estudiando o quiera esta carrera les diría que no se dejen llevar por lo que ven en televisión y no crean que es solo hacer una receta y ya, porque es un camino largo y duro, de jornada de más de 14 horas y más, es de mucha constancia, es un trabajo no muy bien pago al principio y es de mucha constancia, llevo diez años trabajando y apenas veo los primeros frutos de todo el proceso.
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¿Qué platos colombianos le piden más a usted allá en Estados Unidos?
Aquí el plato más famoso es la bandeja paisa, los frijoles gustan más que cualquier otro plato, porque los frijoles se comen en varias partes, como en México, pero como nos los comemos nosotros los colombianos y con el sabor no hay ninguno. El sancocho, las sopas nuestras, el ajiaco también, aunque acá es difícil conseguir la Guasca que es una hierba para sazonar no se consigue, la papas criolla también es difícil de conseguir o se consigue solo congelada, entonces más que todo me piden esos platos principalmente.
Los peces aquí son diferentes, entonces hacer un sudado de pescado como en la Costa pacífica es difícil, también gustan mucho las empanadas, los pandebonos, las almojábanas y en realidad todo lo que se pueda conseguir en un restaurante colombiano.
¿Cómo es la responsabilidad de recrear comida colombiana y qué dicen las personas?
Como colombiano acá para mí es un orgullo destacarme en este país, tener un puesto importante en un restaurante, tener gente a mi cargo en tan poco tiempo, obviamente cuando cocinó comida colombiana para otras personas siempre quiero que me quede lo mejor posible porque las personas también ya han probado otras comidas muy buenas como la asiática o la mexicana que son tan conocidas y que también tienen muchas cosas buenas.
Yo siempre he sentido que la cocina colombiana tiene mucho más potencial del que se muestra, pero hasta ahorita se van viendo muchos chefs de nuestro país que están tratando de resaltar la comida colombiana porque antes la mayoría de chefs solo querían hacer comidas de otros países, creo que vamos por un buen camino y yo siempre trato de aportar mi granito de arena a mi país y poder representarlo bien, siempre me he sentido orgulloso de ser del Quindío, me gusta viajar y vuelvo cada vez que puedo vuelvo para visitar a mi familia y disfrutar del clima, los paisajes, el café, la comida y todo me gusta del Quindío.
